The Best Fluffy Pancakes recipe you will fall in love with. Full of tips and tricks to help you make the best pancakes.
Diese Brötchen kommen mit wenig Hefe aus und bekommen über Nacht Zeit zum Reifen. Der Teig wird nicht geknetet: Einmal falten reicht, damit er Spannung aufbaut. Am Morgen formst du daraus acht kleine Brötchen, die außen kräftig knuspern und innen eine lockere, saftige Krume haben.
Weizenmehl sorgt für die luftige Struktur, während ein kleiner Anteil Roggenmehl dem Aroma mehr Tiefe gibt. Ein wenig Zuckerrübensirup und Butter runden den Teig ab, ohne die Brötchen süß zu machen. Mit Butter und Marmelade passen sie zum Frühstück, herzhaft belegt werden sie zum unkomplizierten Snack. Plane für die lange Teigruhe über Nacht ein, und du kannst morgens frische Brötchen backen, ohne erst einen aufwendigen Teig anzusetzen.
Lange Teigruhe mit wenig Hefe
Bei diesem Teig übernimmt die Zeit einen Teil der Arbeit, die sonst durch intensives Kneten und mehr Hefe erreicht wird. Die geringe Hefemenge lässt den Teig langsam aufgehen. Während der langen Ruhe kann sich das Teiggerüst entwickeln und das Aroma entfalten. Das Ergebnis hängt dabei auch von der Raumtemperatur ab: In einer warmen Küche läuft die Gärung schneller als in einem kühlen Raum.
Das einmalige Falten nach etwa einer Stunde gibt dem weichen Teig zusätzliche Struktur. Dabei wird Teig von außen zur Mitte gelegt, sodass sich Spannung aufbaut. Mehrfaches Kneten ist hier nicht vorgesehen; die lockere, leicht klebrige Konsistenz gehört zur Methode.
Weizen und Roggen im Teig
Weizenmehl Type 550 bildet den Hauptanteil und unterstützt eine elastische Teigstruktur. Das ist hilfreich, wenn die Brötchen beim Backen aufgehen und eine luftige Krume bekommen sollen. Roggenmehl bringt ein kräftigeres, leicht würziges Aroma mit. In diesem Teig bleibt sein Anteil bewusst klein, sodass die Brötchen weiterhin eine weiche, lockere Struktur entwickeln können.
Die Mehltypen geben Auskunft über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Roggenmehl Type 1150 und Type 1370 unterscheiden sich darin und können sich auch in ihrer Wasseraufnahme etwas unterscheiden. Der Teig ist ohnehin weich und klebrig, deshalb ist beim Formen eine gut bemehlte Arbeitsfläche besonders nützlich.
Dampf und knusprige Kruste
Wasserdampf zu Beginn des Backens hält die Oberfläche der Teiglinge zunächst elastisch. So können sie sich im Ofen ausdehnen, bevor sich eine feste Kruste bildet. Später wird der Dampf abgelassen und die Temperatur reduziert. Die trockene Ofenluft hilft dann dabei, die Kruste auszubacken und Farbe zu entwickeln.
Das Gefäß für das Wasser muss hitzebeständig sein. Glas und Keramik können bei einem plötzlichen Temperaturwechsel beschädigt werden. Gieße das Wasser vorsichtig in ein Metallgefäß und halte Abstand zum aufsteigenden Dampf. Das Aufheizen von Backblech oder Pizzastein sorgt dafür, dass die Teiglinge beim Einschieben gleich kräftige Unterhitze bekommen.
Zum Frühstück und darüber hinaus
Frisch gebackene Brötchen passen zu süßen Aufstrichen ebenso wie zu Käse, Ei oder herzhaftem Belag. Durch den Roggenanteil schmecken sie auch pur oder mit etwas Butter aromatisch. Wenn du sie nicht zum Frühstück servierst, eignen sie sich als Beilage zu Suppe oder Salat.
Die lange Teigruhe macht das Rezept vor allem dann praktisch, wenn du Backen und Essen zeitlich trennen möchtest. Den Teig setzt du am Vorabend an, während die kurze Ruhe nach dem Formen am nächsten Tag für die letzte Lockerung sorgt. So braucht es morgens nur noch die Vorbereitung des Ofens und die Backzeit.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Portionen: 8
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 25 Min.
- Gesamtzeit: 11 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit: Mittel
Zutaten für 8 Portionen
- 360 g Weizenmehl Type 550
- 40 g Roggenmehl Type 1150, alternativ Type 1370
- 9 g Salz
- 4 g Zuckerrübensirup, alternativ Zucker oder Honig
- 2 g frische Hefe, alternativ 1 g Trockenhefe, etwa ¼ TL
- 15 g Butter, weich
- 300 g kaltes Wasser
- 1 TL Olivenöl, zum Einölen der Schüssel
Zubereitung
- Gib das kalte Wasser in eine große Schüssel und löse die zerbröselte Hefe darin auf. Rühre beide Mehlsorten, Salz, Sirup und weiche Butter unter, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist; Kneten ist nicht nötig.
- Öle eine zweite Schüssel leicht aus und lege den Teig hinein. Decke sie ab und lass den Teig bei Raumtemperatur über Nacht stehen. Ziehe ihn nach etwa 1 Stunde mit einer Teigkarte an den Rändern hoch und falte die Stücke zur Mitte; decke ihn danach wieder zu.
- Stürze den klebrigen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Ziehe die Ränder mit bemehlten Händen oder einer Teigkarte nach oben und schlage sie wie ein Päckchen zur Mitte. Teile den Teig anschließend in 8 Stücke.
- Falte bei jedem Teigstück die Ränder nacheinander zur Mitte und drücke sie oben leicht fest. Setze die Teiglinge mit der Naht nach oben auf bemehltes Backpapier, bestäube sie mit Mehl und lass sie abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
- Heize den Backofen mit einem Pizzastein oder Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle ein hitzebeständiges Metallgefäß auf den Ofenboden. Verwende dafür kein Glas oder Keramik, da das Material durch den Temperaturschock springen kann.
- Schiebe das Backpapier mit den Teiglingen auf den heißen Stein oder das Blech. Gieße eine Tasse Wasser in das Metallgefäß und schließe die Ofentür sofort, damit der Dampf im Ofen bleibt. Backe die Brötchen zunächst 10 Minuten.
- Öffne die Ofentür kurz, um den Dampf abzulassen, und senke die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze. Backe die Brötchen weitere 15 Minuten, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
Tipps
- Der Teig bleibt weich und klebrig. Bemehle Arbeitsfläche und Hände großzügig, statt zusätzliches Mehl in den Teig einzuarbeiten.
- Für die Dampfphase eignet sich ein robustes Metallgefäß. Lavasteine darin können den Dampf ergänzen, sind aber nicht erforderlich.
- Übrig gebliebene Brötchen kannst du nach dem Abkühlen einfrieren. Zum Servieren kurz im Ofen aufbacken, damit die Kruste wieder knusprig wird.
Häufige Fragen
Kann ich den Teig auch länger als eine Nacht gehen lassen?
Die Gehzeit hängt stark von der Raumtemperatur ab. Bei deutlich längerer Ruhe kann der Teig übergehen und an Spannung verlieren, daher solltest du ihn beobachten und bei Bedarf kühler stellen.
Kann ich die Brötchen ohne Roggenmehl backen?
Ja, du kannst die 40 g Roggenmehl durch 40 g Weizenmehl Type 550 ersetzen. Das Aroma wird dann milder.
Wie bewahre ich übrig gebliebene Brötchen auf?
Lass sie vollständig abkühlen und bewahre sie für kurze Zeit in einem Brotkasten oder einer Papiertüte auf. Für längere Lagerung kannst du sie einfrieren.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Der Teig ist durch den hohen Wasseranteil weich und klebrig angelegt. Verwende beim Formen ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche und an den Händen, ohne zusätzliches Mehl in den Teig zu kneten.
Bilder wurden mit Hilfe der KI erstellt und redaktionell geprüft
